Un joven chef defensor de la tradición culinaria regional

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Chef César Barberán Zorrilla en la cocina del proyecto cultural culinario Mesón La Cuchipapa.  Foto: Diana Iglesias.

César Barberán Zorrilla, un espigado joven bayamés de solo 19 años,  tiene la enorme responsabilidad de defender un proyecto culinario que, desde hace dos años y medio, integra la historia y la cultura de Bayamo, una de las regiones más importantes en la conformación de la tradición culinaria del país, elemento indispensable para la identidad nacional.

Representante de la comida típica de Granma en el evento internacional Gastrocult 2019,  atrajo la atención de numerosos participantes al  compartir la experiencia de liderar, desde la cocina, la conservación y promoción de tradiciones, hábitos, costumbres, recetas y maneras de hacer. 

En el Iberostar Grand Hotel Packard, entre el 8 y el 10 de enero último, César compartió con chefs de la India, país invitado de honor al encuentro y  numerosos expertos en materia gastronómica y las artes culinarias de Cuba, México y España.

Admirado por la profesionalidad durante cada una de las degustaciones, conferencias y presentaciones gastronómicas, César regresó a casa presto a poner en práctica ideas renovadoras referentes a la elaboración de platos, aplicación de variantes en las materias primas para sustituir las carencias y ampliar el diapasón de sabores y olores sin perder lo autóctono y regional.

El Mesón La Cuchipapa es un proyecto gastronómico local que pertenece al renglón del trabajo por cuenta propia, se distingue por ser conservador de la historia patriótica de la isla, vinculada a la cocina local emergente en difíciles circunstancias de la guerra por la independencia, donde destaca el empleo de recursos ofrecidos por la naturaleza.

En la instalación se pueden degustar el agua mona, la frucanga, el prú oriental, saborear el muy demandando ajiaco bayamés, variante de cocido de viandas y carnes que tiene su origen en la península ibérica, así como otros elaborados a base de pollo, cordero y carne de res.

El Mesón La Cuchipapa es uno de los locales, en Bayamo, especializado en platos propios de la región oriental de Cuba. Foto: Archivo CNC TV.

En la actualidad, conservar la cocina regional es un gran reto cuando las materias primas escasean, comenta César. Por otro lado, ampliar aún más las propuestas con elaboraciones de la región marítima y de montaña es incorporar nuevas opciones al paladar del cliente nacional y foráneo que agradecen estas  iniciativas poco habituales en otras instalaciones similares.

La cocina es considerada como la octava de las artes porque tiene mucho de inspiración y de creatividad, la que no le es escasa a este muchacho alto y delgado, graduado de los cursos de chef en la Asociación Culinaria de Granma con las más altas calificaciones.

Desde Bayamo, el trabajo de César en su proyecto gastronómico familiar  puede contribuir  a que la Unesco declare a la cocina cubana como patrimonio cultural inmaterial de la nación, empeño en el que intelectuales y artistas ponen sus esperanzas.

Diana Iglesias

Licenciada en Psicología, Universidad de Oriente 1998. Escritora de programas dramatizados históricos para la radio. Periodista en la redacción de la Oficina Cultural Ventana Sur. Colabora con las páginas web de La Demajagua, Crisol, AHS, CNC TV , ACN. Realizadora audiovisual, documentalista. Promotora cultural.

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